Sorvetes plant-based: importância e ingredientes substitutos do leite - uma breve revisão - Gottardi, Shirley Prestes de Macedo; Massarolo, Kelly Cristina; Scalcon, Araceli (Revista JRG de Estudos Acadêmicos, 2024)
A procura por alimentos saudáveis está em ascensão, assim como o interesse pela melhoria da qualidade de vida e pela inclusão na dieta de alimentos com maior valor nutricional ou que atendam às restrições alimentares. Entre os grupos restritivos, destacam-se os alimentos sem lactose, sem proteína do leite, sem glúten e com baixo teor calórico, entre outros. A alergia à proteína do leite, uma reação adversa do sistema imunológico, acomete entre 2% e 6% da população. A dificuldade em encontrar alternativas alimentares para esses grupos representa uma oportunidade de inovação em formulações. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar os ingredientes utilizados na produção de sorvete vegano e destacar o efeito desses ingredientes nas características físico-químicas e sensoriais dos produtos finais, por meio de um estudo bibliográfico. A metodologia empregada foi uma pesquisa qualitativa, baseada em uma revisão bibliográfica de publicações científicas em periódicos, anais de eventos, entre outros, utilizando palavras-chave para busca. Dentre os ingredientes mais utilizados para substituir o leite estão: inhame, ervilha, castanha de baru, castanha de caju, extrato de coco, batata doce, inhame, mamão, chia, proteínas de soja e de arroz. A produção de sorvetes plant-based para o público com restrição alimentar tem elevado potencial para o desenvolvimento de novos produtos. Os resultados encontrados revelam um alto potencial de mercado para esses produtos, com os sorvetes veganos recebendo uma boa aceitação dos consumidores e atendendo aos padrões físico-químicos e microbiológicos exigidos pela legislação vigente.