Identificación de riesgos y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad de la carne de pollo comercializada en los mercados de la ciudad de Puyo
DOI:
https://doi.org/10.55892/jrg.v9i20.3268Palavras-chave:
Carne de pollo, peligros, comercialización, mercados, seguridad alimentariaResumo
La carne de pollo es una de las principales fuentes de proteína animal y su consumo ha aumentado por su precio accesible. En Ecuador, el sector avícola es un motor económico que genera empleo y altos volúmenes de producción. Esta investigación tuvo como objetivo identificar los riesgos y puntos críticos de control (PCC) que afectan la calidad de la carne de pollo expendida en los mercados La Merced, Mariscal y Centro Agrícola de la ciudad de Puyo (Ecuador), con el fin de proponer una matriz de monitoreo alineada al sistema HACCP. Se empleó una metodología mixta que incluye observación directa, entrevistas no estructuradas a comerciantes y análisis documental de normativas (BPM-POES, HACCP, INEN, Codex Alimentarius). A través de un diagrama de flujo se describió el proceso de expendio, clasificando los peligros mediante una matriz semicuantitativa (probabilidad y severidad 3x3), se determinó los PCC utilizando el árbol de decisiones del Codex. Los resultados evidenciaron deficiencias significativas: ruptura de la cadena de frío durante el transporte, almacenamiento y exhibición, ausencia de análisis microbiológicos, y prácticas inadecuadas de higiene que generan contaminación cruzada. El análisis cualitativo identificó al crecimiento microbiano (Salmonella, Listeria, E. coli) como el peligro más crítico asociado a la ruptura de cadena de frío. Como medida de mejora se propuso una matriz de monitoreo para la carne de pollo, enfocada en el control de temperatura, higiene del manipulador, limpieza de áreas y registros, para reducir los riesgos y garantizar la inocuidad alimentaria cumpliendo los parámetros establecidos por el sistema HACCP.
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