Identification of risks and critical control points to ensure the safety of chicken meat sold in the markets of the city of Puyo
DOI:
https://doi.org/10.55892/jrg.v9i20.3268Keywords:
Chicken meat, dangers, marketing, markets, food safetyAbstract
Chicken meat is one of the main sources of animal protein, and its consumption has increased due to its affordable price. In Ecuador, the poultry sector is an economic driver that generates employment and high production volumes. This research aimed to identify the hazards and critical control points (CCPs) that affect the quality of chicken meat sold in the La Merced, Mariscal, and Centro Agrícola markets of Puyo (Ecuador), in order to propose a monitoring matrix aligned with the HACCP system. A mixed methodology was used, including direct observation, unstructured interviews with vendors, and documentary analysis of regulations (GMP-SSOP, HACCP, INEN, Codex Alimentarius). A flow diagram was developed to describe the retail process, classifying hazards using a semi-quantitative matrix (probability and severity 3x3), and the CCPs were determined using the Codex decision tree. The results revealed significant deficiencies: cold chain breaks during transportation, storage, and display; absence of microbiological analyses; and inadequate hygiene practices that lead to cross-contamination. Qualitative analysis identified microbial growth (Salmonella, Listeria, E. coli) as the most critical danger associated with cold chain disruption. As an improvement measure, a monitoring matrix for chicken meat was proposed, focused on temperature control, handler hygiene, area cleaning, and record-keeping, in order to reduce risks and ensure food safety in compliance with HACCP system standards.
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